Pandoro : le gâteau étoilé de Vérone qui rivalise avec le panettone

Quand la table italienne se prépare aux fêtes, deux gâteaux se disputent la première part. D’un côté, le panettone milanais et ses fruits confits. De l’autre, le pandoro de Vérone, ce pain d’or aérien dont la forme en étoile à huit branches a fait le tour du monde. Pour beaucoup d’amateurs de douceurs italiennes, le pandoro reste le préféré. Sa mie filante, son parfum de vanille, sa robe saupoudrée de sucre glace évoquent une petite montagne enneigée. Un dessert qui se passe de raisins secs et de fruits confits pour miser sur l’essentiel : du beurre, des œufs, de la patience.

Le pandoro, un pain d’or né à Vérone

Le nom dit tout. Pandoro vient de l’italien pane d’oro, soit « pain d’or ». Cette couleur jaune profonde, presque ambrée, vient des nombreux jaunes d’œufs incorporés à la pâte. La texture est légère, aérée, presque mousseuse au cœur. Les Italiens parlent de mie soffice (moelleuse) et filante (qui s’effiloche en longs filaments).

La forme, elle, est unique. Un tronc conique à section en étoile à huit branches. Aucun autre gâteau européen n’a cette silhouette. Elle est née d’un moule spécifique en fer-blanc, brevet déposé à la fin du XIXe sièclé. Dessiné par un peintre véronais, ce moule reste aujourd’hui la signature visuelle du pandoro, qu’il soit industriel ou artisanal.

Côté goût, le pandoro mise sur la pureté. Pas de fruits confits, pas de raisins secs, pas de zestes d’agrumes. Juste du beurre de qualité, des œufs frais, du sucre, de la farine, de la levure naturelle et un soupçon de vanille. Une fois cuit, il se présente saupoudré de sucre glace vanillé, livré avec un petit sachet dans chaque boîte. Le geste consiste à secouer le gâteau dans son emballage pour le napper avant de le servir. Un rituel qui amuse petits et grands.

Une histoire véronaise aux racines plus anciennes qu’on ne croit

L’histoire officielle commence un 14 octobre 1894. Ce jour-là, le pâtissier véronais Domenico Melegatti dépose un brevet pour un nouveau gâteau de Noël à la forme étoilée. Le dessin du moule, lui, est l’œuvre du peintre impressionniste Angelo Dall’Oca Bianca, figure artistique majeure de Vérone à cette époque. Melegatti voulait offrir aux Véronais un dessert capable de rivaliser avec les douceurs de Milan. Pari réussi.

Mais les racines du pandoro plongent bien plus loin. Certains historiens remontent jusqu’à la Rome antique, où l’on consommait déjà un panis aureus (pain doré) lors des banquets aristocratiques. Au XIIIe sièclé, Venise produisait un pan de oro, gâteau réservé aux nobles, recouvert de feuilles d’or véritable. Ces préparations médiévales ont nourri l’imaginaire du pandoro moderne.

Avant 1894, Vérone connaissait déjà le nadalin, un gâteau de Noël local en forme d’étoile à cinq branches. Plus dense, moins beurré, ce nadalin existe toujours, mais il à peu à peu cédé sa place de star à son petit frère doré. Le pandoro a su séduire grâce à sa pâte plus riche, plus aérée, plus séduisante. Les industriels véronais (Bauli, Paluani, Melegatti) ont fait le reste : à partir des années 1950, le pandoro envahit les rayons italiens. Aujourd’hui, près de 30 millions de pandoros sortent chaque année des usines italiennes. Ça donne le vertige.

Pandoro contre panettone, la rivalité des fêtes italiennes

C’est la grande question qui anime les tables italiennes en décembre. Pandoro ou panettone ? Le débat divise les familles. Certains foyers tranchent radicalement, d’autres servent les deux pour ménager les susceptibilités. Et vous, vous êtes plutôt camp doré ou camp aux fruits ?

Sur le papier, les deux gâteaux partagent une base commune : une pâte levée riche en beurre et en œufs, dérivée de la grande tradition viennoise des viennoiseries de fête. Mais tout les sépare ensuite.

La rivalité dépasse largement la question du goût. Elle reflète l’éternelle compétition entre Milan et Vérone, entre la Lombardie industrielle et la Vénétie raffinée. Chaque année, les sondages italiens donnent des résultats serrés. En 2023, le panettone reste légèrement majoritaire avec environ 55 % des préférences, mais le pandoro grimpe régulièrement, porté notamment par les enfants et les familles qui n’aiment pas les fruits confits. Question de génération aussi : les jeunes Italiens choisissent plus souvent le pandoro.

Les ingrédients du gâteau étoilé traditionnel

Le pandoro authentique ne demande que quelques ingrédients. Mais leur qualité fait toute la différence. Un beurre fade industriel donnera un résultat plat. Un beurre AOP, lui, transformera la pâte.

• La farine : type 00 italienne (équivalent T45 française), riche en gluten W300 minimum pour supporter les longues fermentations. Une farine de force, donc.
• Le beurre : 200 à 250 g pour un pandoro d’un kilo, soit près d’un quart de la pâte ! De préférence un beurre doux à 82 % de matière grasse minimum. Le beurre Bordier ou un beurre AOP Charentes-Poitou font merveille.
• Les œufs : huit jaunes minimum, parfois plus. C’est eux qui donnent la couleur dorée caractéristique. Des œufs fermiers, jaunes et frais, changent radicalement le rendu.
• Le sucre : sucre semoule fin, environ 150 à 200 g.
• La levure : naturelle (lievito madre) pour les puristes, ou levure de boulanger fraîche pour les pâtissiers amateurs. La levure naturelle apporte une acidité subtile et une meilleure conservation.
• La vanille : gousse de Tahiti ou de Madagascar, jamais d’arôme artificiel.
• Le beurre de cacao : 20 à 30 g, parfois remplacé par du chocolat blanc. Cet ingrédient confidentiel donne au pandoro son fondant si particulier.
• Une pincée de sel : pour équilibrer la douceur.

Voilà la liste de base. Certaines recettes ajoutent du zeste de citron, d’autres un peu de miel. Mais ces variantes restent marginales.

La recette du pandoro maison, étape par étape

Faire un pandoro maison demande du temps. Beaucoup de temps. Comptez 36 à 48 heures entre le moment où vous commencez la biga (premier levain) et la fin de cuisson. C’est un projet de week-end gourmand, pas une recette de dernière minute. Mais quelle récompense.

Jour 1 : la biga (levain de départ)

Mélangez 100 g de farine de force, 50 g d’eau tiède, 5 g de levure fraîche et 10 g de sucre. Pétrissez quelques minutes jusqu’à obtenir une boule lisse. Couvrez et laissez fermenter à 22-24 °C pendant 12 à 16 heures. La pâte doit doubler ou tripler de volume et dégager une odeur acidulée plaisante.

Jour 2 matin : la première pâte

Incorporez à la biga 200 g de farine, 80 g de sucre, deux jaunes d’œufs, 50 g de beurre pommade et un peu de lait tiède. Pétrissez longuement, au moins 15 minutes au robot, jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique. Laissez lever 4 à 6 heures dans un endroit tiède. Elle doit doubler.

Jour 2 après-midi : la pâte finale

Ajoutez 200 g de farine restante, 80 g de sucre, six jaunes d’œufs, une gousse de vanille fendue et grattée, une pincée de sel, et surtout le beurre par petits morceaux (180 g, bien froid). Incorporez aussi 25 g de beurre de cacao fondu. Pétrissez patiemment. La pâte doit devenir homogène, brillante, élastique. Comptez 20 à 30 minutes au robot, jusqu’à ce qu’elle se détache parfaitement des parois.

Le façonnage

Beurrez généreusement votre moule à pandoro (capacité 1 kg, hauteur 18 cm minimum). Boulez la pâte, déposez-la au fond du moule en serrant bien pour éviter les bulles. Couvrez d’un linge.

La dernière levée

Laissez pousser à 26-28 °C pendant 6 à 8 heures. La pâte doit monter jusqu’à dépasser légèrement le bord du moule. C’est l’étape la plus délicate. Trop courte, le pandoro sera dense. Trop longue, il s’effondrera. Patience et observation.

La cuisson

Préchauffez le four à 170 °C en chaleur statique. Enfournez le moule sur la grille basse. Comptez 45 à 55 minutes selon votre four. Surveillez la coloration : elle doit être dorée mais pas trop foncée. Si le dessus brunit trop vite, couvrez d’une feuille d’aluminium. Un pic en bois enfoncé au cœur doit ressortir sec.

Le démoulage et la finition

Laissez tiédir 10 minutes dans le moule. Démoulez sur une grille. Laissez refroidir complètement, idéalement une nuit. Le lendemain, saupoudrez généreusement de sucre glace mélangé à de la vanille en poudre. Le pandoro se déguste à température ambiante, jamais sortant du frigo.

Les grandes marques italiennes à connaître

Si vous ne vous lancez pas dans la version maison, l’Italie produit une variété impressionnante de pandoros industriels. Quatre noms se détachent.

Bauli est le leader incontesté. Fondée à Vérone en 1922, l’entreprise produit aujourd’hui plus de 50 millions de pandoros et panettones par an. Le pandoro Bauli classique se trouve dans toute l’Europe, y compris dans la plupart des supermarchés français à l’approche de Noël. Texture régulière, mie aérée, parfum vanillé prononcé. Une référence à prix doux.

Melegatti descend directement de Domenico Melegatti, l’inventeur du pandoro moderne. La maison continue de produire à Vérone selon des recettes proches de l’originale. Le pandoro Melegatti se distingue par une finition plus artisanale et une mie plus filante. À tester au moins une fois pour goûter à l’histoire.

Balocco, marque piémontaise fondée en 1927, propose un pandoro réputé pour la qualité de sa fermentation lente. Texture très aérée, parfum beurré net. Le pandoro Balocco se classe régulièrement parmi les meilleurs pandoros industriels lors des comparatifs italiens.

Paluani est l’autre grande maison véronaise historique. Fondée en 1923 à Dossobuono, dans la banlieue de Vérone, elle produit un pandoro classique très apprécié. Et puis, pour les amateurs de pâtisserie haut de gamme, mentionnons aussi Bauducco, Tre Marie, Loison ou Fiasconaro, qui proposent des versions premium avec des fermentations de 60 à 72 heures.

Comment déguster et servir ce gâteau de fête

Le pandoro se mange tel quel, à température ambiante, simplement saupoudré de sucre glace. C’est déjà délicieux. Mais quelques idées peuvent transformer ce moment en vraie expérience gourmande.

Au petit-déjeuner, accompagné d’un cappuccino ou d’un café noir corsé. Les Italiens adorent. La douceur du pandoro contraste avec l’amertume du café. Simple, efficace.

Au dessert, on le sert tranché en parts généreuses. Une boule de glace vanille ou pistache à côté, un coulis de fruits rouges en option. Le pandoro tranché en couches horizontales se prête aussi au montage en charlotte ou en tiramisu version Noël : on alterne tranches imbibées de café, mascarpone et cacao. Un délice qui change du tiramisu classique.

Côté boisson, le pandoro appelle un vin moelleux ou un vin doux naturel. Un Recioto della Valpolicella, vin véronais par excellence, fait évidemment merveille. Un Moscato d’Asti pétillant, un Vin Santo toscan ou un Marsala doux fonctionnent aussi très bien. Pour rester sobre, un thé noir parfumé ou un chocolat chaud épais.

Et le lendemain, quand il reste quelques tranches ? Mille possibilités. Toast doré façon pain perdu, trempé dans œuf battu et lait, poêlé au beurre. Bruschetta sucrée avec mascarpone et fruits frais. Tranches passées à la poêle puis nappées de Nutella tiède. Le pandoro un peu rassis se prête à toutes les transformations. Et puis il se conserve bien : enfermé dans son sachet plastique d’origine, il tient une dizaine de jours à température ambiante.

Les variantes modernes du pain d’or

Si le pandoro traditionnel ne contient ni fruits ni crème, les pâtissiers contemporains se sont permis quelques libertés. Et le résultat n’est pas toujours désagréable, loin de là.

Le pandoro fourré à la crème pâtissière vanille reste la variante la plus répandue. On découpe le gâteau horizontalement en tranches épaisses, on garnit chaque étage de crème, on reconstitue. Simple et délicieux.

Le pandoro au chocolat existe en plusieurs versions : pâte cacaotée dès la cuisson, pépites de chocolat noir incorporées, glaçage chocolat sur le dessus. Bauli et Melegatti proposent tous les deux des versions chocolat dans leurs gammes premium.

Le pandoro farci au mascarpone est devenu un classique des fêtes italiennes modernes. La recette : on bat 500 g de mascarpone avec trois jaunes d’œufs, 100 g de sucre et trois blancs montés en neige. On tartine chaque tranche de pandoro, on reconstitue. Servi avec un coulis de fruits rouges. Inégalable.

Plus récemment, certaines pâtisseries véronaises s’amusent avec des pandoros salés, parfumés au parmesan, au safran ou aux herbes. Une mode confidentielle, mais qui a ses adeptes pour les apéritifs des fêtes. À tester par curiosité.

Combien de temps se conserve un pandoro ?

Un pandoro industriel se conserve trois à quatre mois à température ambiante grâce à son emballage hermétique. Un pandoro artisanal sans conservateurs tient une à deux semaines au sec, dans un sac plastique fermé. Évitez le réfrigérateur, qui dessèche la mie.

Pourquoi le pandoro a-t-il une forme en étoile ?

Cette forme a été dessinée en 1894 par Angelo Dall’Oca Bianca, peintre véronais et ami de Domenico Melegatti. L’étoile à huit branches évoque à la fois les pignons des montagnes alentour et la coupole de la cathédrale Santa Maria Matricolare de Vérone. Elle distingue immédiatement le pandoro des autres gâteaux de Noël italiens.

Peut-on remplacer le beurre de cacao ?

Oui, par du chocolat blanc fondu (en doublant la quantité, car il contient déjà du sucre et du lait). Le résultat sera très proche, peut-être un peu plus sucré. Certaines recettes amateurs s’en passent complètement et utilisent un peu plus de beurre. Le rendu reste correct, simplement un peu moins fondant.

Quel moule utiliser pour un pandoro maison ?

Un moule à pandoro spécifique, en aluminium ou fer-blanc, capacité 750 g à 1 kg, hauteur 18 cm minimum. On en trouve dans les boutiques de pâtisserie en ligne (Meilleur du Chef, Mathon, Cuisin’Store) pour une vingtaine d’euros. Sans ce moule, impossible d’obtenir la forme étoilée caractéristique. Un moule à kouglof peut dépanner, mais la texture ne sera pas la même.

Le pandoro contient-il du gluten ?

Oui, beaucoup. La pâte repose sur une farine de force riche en gluten (W300 minimum). Les personnes intolérantes doivent l’éviter. Des versions sans gluten existent en boulangeries spécialisées italiennes, mais elles restent confidentielles et le résultat textural n’égale pas l’original.

Quel est le meilleur pandoro industriel ?

Difficile de trancher. Les comparatifs italiens placent souvent Loison, Fiasconaro et Tre Marie en tête pour le segment premium. Pour le segment classique, Bauli et Melegatti se disputent la première place. Une chose est sûre : tester au moins deux marques différentes la même année reste le meilleur moyen de se forger une préférence.

Le pandoro, c’est plus qu’un gâteau. C’est un morceau de Vénétie qui s’invite à table, une histoire de 130 ans, une rivalité douce avec son cousin milanais. Et puis quel plaisir de secouer la boîte, de voir la neige de sucre glace tomber sur la mie dorée, de partager une tranche moelleuse au coin du sapin. Pas étonnant que ce pain d’or véronais ait conquis les tables bien au-delà des frontières italiennes.